Degradação do óleo vegetal de palma
O óleo de palma possui elevado teor de óleo palmítico que por ser saturado garante maior estabilidade térmica e oxidativa. Além disso, esse óleo possui baixo teor de ácido linoleico e linolênico, os quais são relativamente mais sensíveis à oxidação.
O óleo de palma é uma das mais ricas fontes de carotenoides, os quais contribuem com a estabilidades dos óleos que o contém devido a sua propriedade antioxidante e de preservação. Os carotenoides são compostos apolares que têm a capacidade de sequestrar espécies reativas de oxigênio, fazendo com que o elétron desemparelhado do radical se estabilize por ressonância e, assim, protegendo as células de danos oxidativos.
As moléculas de carotenoides possuem um sistema extenso de ligações duplas conjugadas, o que confere uma propriedade de cromóforo (responsável pela pigmentação). À medida que o número de ligações duplas aumentam, a intensidade da cor também aumenta, em função do deslocamento de absorção da molécula vermelho.
Com isso, em relação ao óleo de palma, existem alguns fatores que determinam o comportamento cinético de degradação, como o tipo de carotenoide, a sua concentração e as condições ambientais. Além disso, a exposição de carotenoides a temperaturas elevadas contribui com degradações, isomerizações e mudanças estruturais, o que prejudica a sua função antioxidante. A oxidação ocorre na presença de oxigênio, enzimas, lipídios insaturados e outra moléculas pró-oxidantes.
A partir disso e analisando a cinética dessa reação, estudos indicam que a reação de degradação dos carotenoides se ajusta ao modelo cinético de primeira ordem, em que a concentração do reagente diminui exponencialmente com o tempo, em uma velocidade determinada por uma constante que depende da temperatura.
GARCIA, Carolina; VALÉRIO, Pedro. ESTUDO DA CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO TÉRMICA DO ÓLEO VEGETAL DE PALMA. E-xacta, Belo Horizonte, ano 2017, v. 10, n. 2, p. 81-94, 30 nov. 2017. DOI 10.18674/exacta.v10i2.2177. Disponível em: https://revistas.unibh.br/dcet/article/view/2177. Acesso em: 5 jun. 2023.